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メニュー厚さ1mm以下に引いた吟醸ラム®と 二種の本格だしが生む一膳
削ぎ落とすことで生まれた 吟醸ラム®
ラム肉は、足せば足すほど雑味が残る食材です。だから金の目は、加えるのではなく削ぎ落とすことを選びました。 生後1年未満の仔羊だけを目利きし、余分な脂と不要なクセを丁寧に取り除く。仕上がりの厚さは1ミリ以下。日本酒の吟醸が米を磨いて澄んだ味をつくるように、目利き・処理・カット・管理のすべてに独自の基準を置いています。 ご用意できる量はどうしても限られますが、その分、ラム本来の澄んだ旨みをまっすぐにお届けできると考えています。 ラムの味わいは、産地や部位はもちろん、切り方や温度、解凍の方法、そして提供の仕方によっても大きく変わります。だから金の目は、温度管理・保存・解凍・調理・衛生管理のすべての工程を大切にしています。
- 吟醸ラム®の薔薇盛り
- ロールラムの盛り付け
二つのだしで選ぶ、 コースのすべて
白湯と麻辣湯の二色鍋を軸に、コースをご用意しています。ラムしゃぶの各コースは「お手軽セット」と「食べ放題」からお選びいただけます。飲み放題は追加プランです。直前と同じ内容が続く場合は「同上」と記しています。
コースの価格と単品の詳細は、各店舗ページに掲載しています。お取り扱いは店舗により異なります。
- コースのひと揃え
きのこと薬膳が、 鍋の輪郭をつくる
鍋の味は、肉だけでは決まりません。金の目の鍋に入るきのこは十種。黒あわび茸、ブラウンえのき、トキイロヒラタケ、コプリーヌ、丹波シメジ、たもぎ茸、ヤマブシタケ、ハナビラタケ、アゲキクラゲ、高原ヒラタケ。 丹波シメジは京丹波町で京都産の杉を使って栽培したもの、アゲキクラゲは沖永良部島で育った国産です。コリコリ、シャキシャキ、プリプリと歯ごたえはそれぞれ違い、だしに重なって旨みの層をつくります。 麻辣湯に合わせたのは、党参、ニクヅク、竜眼肉、なつめ、クコの実、花椒、クミン、コリアンダー、カルダモン、当帰の十種。辛さで驚かせるためではなく、最後の一口まで箸が進むための配合です。 白湯と麻辣湯、二つのだしを一つの鍋で。同じ吟醸ラム®でも、くぐらせるだしで表情が変わります。
- 十種の希少きのこ
- 麻辣湯と白湯の二色鍋
高原の霧が育てた、 鍋の野菜
高原野菜は、標高1,000mから1,500mほどの高山地帯で育てた野菜です。昼夜の寒暖差が霧を生み、その霧が葉に潤いを保ちます。みずみずしくやわらかな食感と、かすかな甘み。だしにくぐらせると、その差がはっきりと出ます。 鍋野菜盛りに入るのは、もやし、豆腐、玉ねぎ、ほうれん草。派手さはありませんが、だしを受け止め、ラムの合間に箸を戻したくなる一皿です。 コースには鍋野菜盛りと高原野菜盛りをご用意しています。内容は店舗・コースにより異なります。
鍋のあいだに、 もう一皿
コースに添えて、あるいは一品だけでも。数量限定・要予約の品もございます。
※ 内容は仕入れ状況により変更になる場合があります。店舗により取り扱いが異なります。価格は各店舗ページをご覧ください（税込・お一人様あたりの表示）。
